Question

【題目】果膠酶廣泛應(yīng)用于果汁、果酒的加工和食品的防腐。回答下列問(wèn)題：

（1）在果汁生產(chǎn)中，果膠酶能提高產(chǎn)品的質(zhì)量，這是由于果膠酶能將果膠最終分解為可溶小分子半乳糖醛酸，瓦解植物的______，從而提高______。生產(chǎn)中通過(guò)______技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)果膠酶的重復(fù)利用，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本。

（2）PG2是果膠酶的一種，利用______法將其分離，操作中，裝填凝膠柱時(shí)不能出現(xiàn)氣泡，原因是______。

（3）PG2的果膠水解產(chǎn)物不僅有半乳糖醛酸，還有果膠低聚寡糖（POS），POS由2至10個(gè)半乳糖醛酸連接而成�？蒲腥藛T對(duì)PG2酶解液的抑菌作用進(jìn)行了研究，分組實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

	0	15	30	45	60	75	90	120	山梨酸鉀（防腐劑）
大腸桿菌	0	2	5	8	12	11	13	0	8
沙門(mén)氏菌	0	7	10	11	12	13	17	0	12

對(duì)照實(shí)驗(yàn)除山梨酸鉀組外，還有______組。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，抑菌效果與______有關(guān)，起抑菌作用的是酶解液中的______（填“果膠”“半乳糖醛酸”或“POS“）。

Answer 1

【答案】細(xì)胞壁和胞間層 果肉出汁率和果汁澄清度 固定化酶 凝膠色譜 氣泡會(huì)攪亂洗脫液中蛋白質(zhì)洗脫次序，降低分離效果 酶解時(shí)間為0min的酶解液 酶解時(shí)間和細(xì)菌種類(lèi) POS

【解析】

1、果膠酶可催化果膠分解，生成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清，所以判斷不同品牌果膠酶制劑的效果，除了觀察果汁渾濁程度外，還可以通過(guò)檢測(cè)單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物（或果膠）的減少量，或生成物（或半乳糖醛酸或產(chǎn)物）的增加量來(lái)加以判斷。
2、分離和篩選能產(chǎn)生果膠酶的微生物，使用的培養(yǎng)基應(yīng)以果膠為唯一碳源。果膠酶的化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，欲進(jìn)一步純化果膠酶，可根據(jù)果膠酶分子的形狀和大小、所帶電荷的性質(zhì)和多少、溶解度、吸附性質(zhì)和對(duì)其它分子的親和力等特性進(jìn)行分離提純。因果膠酶的活性容易受到外界環(huán)境因素的干擾，所以應(yīng)利用固定化酶（或固定化細(xì)胞）技術(shù)減少影響從而保護(hù)酶的活性。

（1）果膠酶能將果膠最終分解為可溶小分子半乳糖醛酸，瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層，從而提高果肉出汁率和果汁澄清度。生產(chǎn)中通過(guò)固定化酶技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)果膠酶的重復(fù)利用，進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本。

（2）PG2是果膠酶的一種，利用凝膠色譜法將其分離，操作中，裝填凝膠柱時(shí)不能出現(xiàn)氣泡，是因?yàn)闅馀輹?huì)攪亂洗脫液中蛋白質(zhì)洗脫次序，降低分離效果。

（3）通過(guò)表格數(shù)據(jù)分析可知：對(duì)照實(shí)驗(yàn)除山梨酸鉀組外，還有酶解時(shí)間為0min的酶解液組。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，抑菌效果與酶解時(shí)間和細(xì)菌種類(lèi)有關(guān)。已知PG2是果膠酶的一種，果膠酶能將果膠最終分解為可溶小分子半乳糖醛酸，而PG2的果膠水解產(chǎn)物不僅有半乳糖醛酸，還有果膠低聚寡糖（POS），因此起抑菌作用的是酶解液中的POS。