Question

14．腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題．
（1）請(qǐng)把制作流程補(bǔ)充完整．加鹽腌制
（2）制作腐乳的原料中含量比較高的有機(jī)物是蛋白質(zhì)．毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成的小分子有機(jī)物有小分子的肽和氨基酸．
（3）在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫二個(gè)）抑制其他微生物的生長(zhǎng)、調(diào)味或使腐乳成形．
（4）鹵湯中酒的含量大量超過(guò)12%會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟時(shí)間．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

解答 解：（1）腐乳的制作流程為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）制作腐乳的原料中含量比較高的有機(jī)物是蛋白質(zhì)．毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）在腐乳制作過(guò)程中加鹽的目的是抑制其他微生物的生長(zhǎng)、調(diào)味或使腐乳成形．
（4）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
故答案為：
（1）加鹽腌制
（2）蛋白質(zhì)     小分子的肽和氨基酸
（3）抑制其他微生物的生長(zhǎng)、調(diào)味或使腐乳成形
（4）延長(zhǎng)腐乳成熟時(shí)間

點(diǎn)評(píng) 本題考查了腐乳制作的相關(guān)知識(shí)，要求考生識(shí)記腐乳的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理、條件及相關(guān)注意點(diǎn)，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．