Question

5．目前市場(chǎng)上采汁飲料、果酒、果醋等越來越受到人們的青睞，因?yàn)楝F(xiàn)代人吃食物都講究天然．請(qǐng)回答：
（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌．
（2）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了醋酸菌的發(fā)酵作用，該過程需將溫度控制在30-35℃；若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中還必須提供有氧環(huán)境、適宜的pH等條件．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸．
（4）酸奶制作需要的菌種是乳酸菌，能否使用加了抗生素的牛奶作原料不能（能/否），原因是抗生素可以殺死乳酸菌．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌．
（2）參與果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌；果醋發(fā)酵的適宜溫度為30-35℃；醋酸菌是嗜溫菌，也是嗜氧菌，因此若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中還必須提供有氧環(huán)境、適宜的pH等條件．
（3）喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸．
（4）抗生素可以殺死乳酸菌，因此酸奶制作時(shí)不能使用加了抗生素的牛奶作原料．
故答案為：
（1）附著在葡萄皮上的野生酵母菌
（2）醋酸菌      30-35℃有氧環(huán)境        適宜的pH
（3）空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸
（4）不能         抗生素可以殺死乳酸菌

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．