18.腐乳是古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵的大豆食品,下列敘述錯誤的( 。
A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多種微生物參與發(fā)酵,但主要是毛霉的作用
B.豆腐塊裝瓶時,為了避免影響口味,逐層加鹽量大致相等
C.現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)腐乳的菌種需專門接種
D.鹵湯中一般加入12%的酒,作用很關(guān)鍵

分析 腐乳的制作
1、原理
(1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行,其中起主要作用的是毛霉,它是一種絲狀真菌,新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.
(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程

3、注意的問題
(1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉,當饅頭上長出青點(青霉菌落)、黃點(黃曲霉菌落)、紅點(紅曲霉菌落)時,及時用鑷子和解剖針剔除,保留白毛讓其生長黑色孢子.
②消毒:將豆腐塊加熱,殺死表面的微生物,防止其他微生物的干擾.
③接種:將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上,并用滅菌后的食品袋罩上,放在適宜的溫度下培養(yǎng).
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆腐含水量以70%為宜.毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成塊;若含水量過少,則不利于毛霉的生長,毛霉的代謝也離不開水.
(3)配制鹵湯時酒量的控制:加酒的目的之一是殺死微生物.如果過少,達不到殺死微生物的目的,導致豆腐腐。蝗暨^多,不但殺死了微生物,而且會因酒精度過高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味.一般應(yīng)控制在12%左右.

解答 解:A、腐乳發(fā)酵時,青霉、酵母、曲霉和毛霉等多種微生物參與發(fā)酵,但主要是毛霉的作用,A正確;
B、豆腐塊裝瓶時,為了避免雜菌污染,逐層加鹽量要增加,B錯誤;
C、現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)腐乳的菌種需專門接種,C正確;
D、鹵湯中一般加入12%的酒,作用很關(guān)鍵,D正確.
故選:B.

點評 本題考查腐乳的制作,需要考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型,掌握腐乳制作的原理及條件,能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項.

練習冊系列答案
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C.100個氨基酸縮合成該蛋白質(zhì)時總的分子質(zhì)量減少了1784
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3.下列關(guān)于實驗操作步驟的敘述中,正確的是( 。
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