A. | 青霉、酵母、曲霉和毛霉等多種微生物參與發(fā)酵,但主要是毛霉的作用 | |
B. | 豆腐塊裝瓶時,為了避免影響口味,逐層加鹽量大致相等 | |
C. | 現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)腐乳的菌種需專門接種 | |
D. | 鹵湯中一般加入12%的酒,作用很關(guān)鍵 |
分析 腐乳的制作
1、原理
(1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行,其中起主要作用的是毛霉,它是一種絲狀真菌,新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.
(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程
3、注意的問題
(1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉,當饅頭上長出青點(青霉菌落)、黃點(黃曲霉菌落)、紅點(紅曲霉菌落)時,及時用鑷子和解剖針剔除,保留白毛讓其生長黑色孢子.
②消毒:將豆腐塊加熱,殺死表面的微生物,防止其他微生物的干擾.
③接種:將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上,并用滅菌后的食品袋罩上,放在適宜的溫度下培養(yǎng).
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆腐含水量以70%為宜.毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過高,影響毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成塊;若含水量過少,則不利于毛霉的生長,毛霉的代謝也離不開水.
(3)配制鹵湯時酒量的控制:加酒的目的之一是殺死微生物.如果過少,達不到殺死微生物的目的,導致豆腐腐。蝗暨^多,不但殺死了微生物,而且會因酒精度過高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味.一般應(yīng)控制在12%左右.
解答 解:A、腐乳發(fā)酵時,青霉、酵母、曲霉和毛霉等多種微生物參與發(fā)酵,但主要是毛霉的作用,A正確;
B、豆腐塊裝瓶時,為了避免雜菌污染,逐層加鹽量要增加,B錯誤;
C、現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)腐乳的菌種需專門接種,C正確;
D、鹵湯中一般加入12%的酒,作用很關(guān)鍵,D正確.
故選:B.
點評 本題考查腐乳的制作,需要考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型,掌握腐乳制作的原理及條件,能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項.
科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 基因工程中選擇大腸桿菌作為受體細胞的原因是其中含有質(zhì)粒 | |
B. | 藍藻細胞沒有葉綠體,但可以進行光合作用 | |
C. | 癌細胞內(nèi)含有大量的核糖體、線粒體,生命活動旺盛 | |
D. | 細胞的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能多種多樣,但遺傳物質(zhì)都是DNA |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 在減數(shù)第一分裂的分裂期始終有染色單體的存在,這是與有絲分裂和減數(shù)第二分裂不同的 | |
B. | 在減數(shù)第二分裂后期的細胞,含有與體細胞相同的染色體數(shù),但不含同源染色體 | |
C. | 減數(shù)第二分裂時,DNA分子數(shù)是染色體數(shù)的兩倍 | |
D. | 細胞內(nèi)的DNA分子數(shù),在有染色單體時,與染色單體數(shù)一致;否則,與染色體數(shù)目一致 |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 增加細胞總表面積和蛋白質(zhì)種類 | |
B. | 賦予不同種類細胞特異的蛋白質(zhì)及其結(jié)構(gòu)和功能 | |
C. | 基因的選擇性表達 | |
D. | 導致水、酶、色素的含量均增多 |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 該分子中含有98個肽鍵 | |
B. | 參與構(gòu)成該蛋白質(zhì)分子的氨基酸中至少有100個氨基 | |
C. | 100個氨基酸縮合成該蛋白質(zhì)時總的分子質(zhì)量減少了1784 | |
D. | 該蛋白質(zhì)中至少含有3個-NH2 |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 脂肪的鑒定實驗中可能需要用顯微鏡才能看到被染成橘黃色的脂肪滴 | |
B. | 用于鑒定還原糖的斐林試劑甲液和乙液,可直接用于蛋白質(zhì)的鑒定 | |
C. | 鑒定還原糖時,要將等量的斐林試劑甲液和乙液先后加入 | |
D. | 用于鑒定蛋白質(zhì)的雙縮脲試劑A液與B液要混合均勻后,再加入含樣品的試管中,且必須現(xiàn)用現(xiàn)配 |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 通過體液運送調(diào)節(jié)物 | B. | 調(diào)節(jié)作用范圍廣泛 | ||
C. | 調(diào)節(jié)速度緩慢,作用時間長 | D. | 調(diào)節(jié)物都由內(nèi)分泌器官產(chǎn)生的 |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 神經(jīng)細胞 | B. | 肝臟細胞 | C. | 白細胞 | D. | 皮膚生發(fā)層細胞 |
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