Question

腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、風味獨特、易于消化。請回答下列有關(guān)問題。

(1)起主要作用的微生物在培養(yǎng)基上可形成菌絲發(fā)達的________色菌落，在發(fā)酵工業(yè)中可采用________的方法對其進行保藏。

(2)腐乳中含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有__________________________________________。

參與這些物質(zhì)變化的酶主要有________。

(3)在腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是：①_____________________________________________________；

②_____________________________________________________；

③_____________________________________________________。

要控制鹽用量的原因是___________________________________

___________________________________________________________。

(4)在腐乳的制作過程中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，那么鹵湯中酒的含量以及制作后期添加適量酒液的目的分別是(　　)

①18%　②12%�、鄯栏��、芘c有機酸結(jié)合形成酯　⑤利于后期發(fā)酵�、逎M足飲酒需要

A．②，③④⑤⑥　　 　　　　　　 B．①，③⑤⑥

C．②，③④⑤ 　　　　　　　　　 D．①，④⑤⑥

(5)腐乳的品種很多，風味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上有何區(qū)別嗎？

 

Answer 1

(1)白　臨時保藏　(2)蛋白質(zhì)—多肽—氨基酸，脂肪—甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(3)①抑制微 生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)�、谖龀龆垢�中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛�、壅{(diào)味作用　加鹽過多會導致腐乳過咸，加鹽過少則不足以抑制微生物的生長　(4)C　(5)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香撲鼻；青方腐乳因不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。

(1)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達的白色菌絲。 由于在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常用到，因此可對其采用臨時保藏法進行保藏。(2)毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機小分子物質(zhì)。(3)在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是抑制微生物生長，同時還有析出豆腐中水分和調(diào)味的作用。但用量要適中，多則過咸，少則不足以抑制微生物生長。(4)鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口味，少則不足以抑制微生物生長。添加適量酒液的目的是防止雜菌污染以防豆腐坯腐敗變質(zhì)，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨特風味。(5)腐乳加料不同，顏色不同，風味各異。