Question

【題目】經(jīng)木瓜蛋白酶處理的牛雜，具有增脆、化渣、保水、潤色的效果。下列有關(guān)敘述正確的是（ ）

A.為了提高化渣效果，可以先用大量食用堿處理再用酶腌制

B.為了保濕，牛雜可以用生粉包裹，再用酶處理

C.木瓜蛋白酶可以直接處理凍牛雜

D.用木瓜蛋白酶腌制完后將肉類清洗，避免嫩化過度造成不必要的損失

Answer 1

【答案】D

【解析】

利用木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)，可把食品中大分子的蛋白質(zhì)水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸。酶具有專一性、高效性和作用條件溫和等特點。高溫、過酸或過堿都能使酶的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而失活。酶只能改變化學(xué)反應(yīng)的速率，不改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點，且酶本身在化學(xué)反應(yīng)前后不發(fā)生改變。

A、木瓜蛋白酶的最適合pH值6～7，先用大量食用堿處理，木瓜蛋白酶的活性降低，影響化渣效果，A錯誤；

B、腌制前上生粉，酶無法發(fā)揮作用，為了保濕，先用酶處理，再用生粉包裹，B錯誤；

C、凍牛雜溫度很低，木瓜蛋白酶的活性降低，影響效果，C錯誤；

D、用木瓜蛋白酶腌制完后將肉類清洗，避免嫩化過度造成不必要的損失，D正確。

故選D。