酒是人類飲食文化的一大發(fā)明。世界上的許多民族都有自己的特色酒,這些酒味道各異,原料也各不相同。酒大致可以分為兩大類:一類是糧食酒,這類酒是以主要成分為淀粉的糧食為原料釀制而成的,如大米、小麥、高粱、甘薯、木薯、榛子、玉米等;另一類是果酒,釀制這類酒的原料是各種水果,如蘋果、獼猴桃等,最有名的果酒要屬葡萄酒了。
請回答下面有關(guān)釀酒的問題:
(1)某酒廠以大米為主要原料生產(chǎn)酒精度數(shù)不低于12度的米酒,其主要工藝流程為:糖化→發(fā)酵→后加工(勾兌、貯運)。發(fā)酵過程主要是在5 m3的發(fā)酵罐中進(jìn)行的,其主要工藝流程為:原料→接種→通氣培養(yǎng)→密封發(fā)酵。請分析并回答下列問題:
①糖化階段主要包括蒸煮大米和加入“糖化酶”等!疤腔浮笔(大米中)淀粉發(fā)生的主要變化是____________________________________。
②在發(fā)酵工藝中,接種時常加尿素或其他肥料,其目的是 。
③在右圖中,用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個體數(shù)量變化的情況。
(2)請根據(jù)某同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21±3 ℃)下制作果酒的過程回答實踐中的問題:
①開始時,向消過毒的罐頭瓶加入了新鮮的葡萄汁和酵母菌,添加酵母菌的目的是________________________________,添加葡萄汁的目的是為酵母菌的生長、發(fā)育提供__________________________________________。
②葡萄汁裝入瓶中時要留出大約1/3的空間,這樣做的目的是___________________。在以后的過程中,每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(不是打開瓶蓋),此后再擰緊,這樣做的目的是____________________________。
③加入的新鮮葡萄汁沒有進(jìn)行過滅菌處理,但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌,從生態(tài)學(xué)角度分析,是酵母菌與雜菌之間存在著____________關(guān)系;從培養(yǎng)基成分上考慮,是果酒中的__________不利于雜菌生長。
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