Question

【題目】腐乳、泡菜是很多人喜愛的傳統(tǒng)食品，在其發(fā)酵液中常發(fā)現(xiàn)的微生物有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌等。

（l）制作腐乳時常用的絲狀真菌是________，有時泡菜水面上出現(xiàn)白膜，相關(guān)的微生物是_________。

（2）腐乳和泡菜制作中均加入香辛料，其作用是_________________。

（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與___________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，經(jīng)處理得到玫瑰紅色染料。

（4）亞硝酸鹽含量高會嚴重影響泡菜品質(zhì)，從腌制過程來看，造成亞硝酸鹽含量高的原因可能有_________________、_________________、_________________。

Answer 1

【答案】毛霉 （產(chǎn)膜）酵母 調(diào)制風(fēng)味、防腐殺菌 對氨基苯磺酸 溫度過高 食鹽用量過低 腌制時間過短

【解析】

1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)。

3、測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，然后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（1）腐乳制作主要是利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的脂肪酶、蛋白酶分別將脂肪分解為甘油和脂肪酸，將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸；有時泡菜液表面會長一層白膜，其主要原因是有氧氣存在，（產(chǎn)膜）酵母菌等細菌快速繁殖形成的。

（2）香辛料一方面有一定的防腐殺菌作用外，另一方面還能使其具有獨特的調(diào)制風(fēng)味。

（3）重氮化反應(yīng)是亞硝酸和對氨基苯磺酸在鹽酸酸化條件下發(fā)生的，然后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（4）泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短使得亞硝酸鹽含量超標。