Question

回答下列關于腐乳制作的問題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是

 

，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為

 

和

 

；其產(chǎn)生的

 

能將豆腐中的脂肪水解為

 

和

 

．
（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制

 

生長．
回答下列有關泡菜制作的問題：
（3）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是

 

．為了縮短制作
時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

 

．
（4）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行

 

的過程．泡菜制作過程中影響亞 硝酸鹽含量的因素有

 

、

 

和

 

等．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
制作泡菜的原理是利用乳酸菌使蔬菜中的有機物生成乳酸．

解答： 解：（1）多種微生物參加豆腐發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成肽和氨基酸，故腐乳“嘗著鮮”；其產(chǎn)生的 脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，可以抑制微生物生長．
（3）鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌．陳泡菜中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后增加乳酸菌的含量，縮短制作時間．
（4）乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程，場所是細胞質基質中．在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間等．
故答案為：
（1）毛霉 肽  氨基酸  脂肪酶  甘油  脂肪酸
（2）微生物
（3）消滅雜菌  增加乳酸菌含量
（4）無氧呼吸　   溫度、鹽用量和腌制時間

點評：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用中腐乳和泡菜的植株，意在考查學生的識記和理解能力，難度不大．