Question

15．關(guān)于“發(fā)酵食品加工的基本方法”的敘述中，錯誤的是（　�。�

• A． 果酒制作中，對葡萄進行多次反復(fù)沖洗以防止雜菌污染
• B． 果酒制作過程中，若發(fā)酵條件控制不當(dāng)果酒可能變酸
• C． 腐乳制作過程中，適量加鹽以防止豆腐變軟、變質(zhì)
• D． 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒制作中，不能對葡萄進行多次反復(fù)沖洗，以防止菌種流失，A錯誤；
B、果酒制作過程中，若發(fā)酵條件控制不當(dāng)，可能有醋酸菌混入進行醋酸發(fā)酵使果酒變酸，B正確；
C、腐乳制作過程中，適量加鹽可以析出豆腐中的水分，這樣可以防止豆腐變軟、變質(zhì)，C正確；
D、在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，D正確．
故選：A．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項．