Question

【題目】科研人員對海藻糖能否成為冷凍魚糜制品的抗凍劑，進行了相關(guān)研究。

（1）魚糜蛋白是氨基酸通過_______方式聚合而成。加熱可以改變魚糜中肌球蛋白和肌動蛋白的_______結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致兩類蛋白相互纏繞，形成網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，將自由水封閉其中。經(jīng)過這樣的凝膠化過程，提高了魚糜的口感。

（2）為延長魚糜制品的保質(zhì)期，常常采取低溫儲存的方式。因為低溫能夠抑制微生物中酶的活性，降低微生物的_______，從而影響ATP的合成，最終抑制微生物的繁殖，達到延長魚糜制品保質(zhì)期的目的。

（3）但長時間冷凍會影響魚糜制品的凝膠強度，導(dǎo)致口感變差�？蒲腥藛T將添加了不同濃度海藻糖的魚糜放在18℃下冷凍，檢測其凝膠強度的變化。結(jié)果如下圖所示：

由實驗結(jié)果可知，隨著冷凍時間的增加，魚糜蛋白凝膠強度_______，且海藻糖可以_______（減緩/加強）這種變化，但考慮成本以及效果，選擇濃度為_______海藻糖添加最好。

（4）進一步研究發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍時間的延長，不同氨基酸的_______基之間形成的二硫鍵含量有所上升，破壞原有的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)。推測海藻糖的添加可以_______二硫鍵的增加，從而保護網(wǎng)格結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，維持魚糜制品的口感。

Answer 1

【答案】脫水縮合 空間 細胞呼吸 下降 減緩 6% R 抑制

【解析】

1、蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，是由氨基酸脫水縮合形成的，而氨基酸脫水縮合會形成肽鍵。受熱、酸堿、重金屬鹽、某些有機物（乙醇、甲醛等）、紫外線等作用時蛋白質(zhì)可發(fā)生變性，失去其生理活性。

2、據(jù)圖分析，自變量是冷凍時間和海藻糖的濃度，因變量是魚糜凝膠強度，隨著冷凍時間的延長，魚糜蛋白凝膠強度減弱，海藻糖可以減緩魚糜蛋白凝膠強度減弱的程度。

（1）蛋白質(zhì)分子的基本單位是氨基酸，蛋白質(zhì)分子是由氨基酸分子之間通過脫水縮合的方式聚合而成。高溫會破壞蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)。

（2）溫度影響細胞呼吸作用的強度主要通過影響酶的活性，低溫條件下，酶的活性降低，進而降低微生物的呼吸作用，防止微生物的繁殖，延長魚糜制品保質(zhì)期。

（3）據(jù)圖顯示，隨著時間的延長，魚糜蛋白凝膠強度減弱，但與不加海藻糖比較發(fā)現(xiàn)，海藻糖可以減緩魚糜蛋白凝膠強度減弱的程度。圖中顯示6%和9%濃度的海藻糖濃度對魚糜制品的凝膠強度效果接近，為了降低成本，應(yīng)該選擇濃度為6%海藻糖添加最好。

（4）蛋白質(zhì)分子之間的二硫酸是氨基酸的R基之間脫去兩個巰基形成的。二硫鍵上升可以破壞原有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，海藻糖能夠保護原有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可知添加海藻糖可以抑制二硫鍵的增加。