（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是____。該菌產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的____。____可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是析出豆腐中的水分，____同時____。要制作出色香味俱佳的腐乳，關(guān)鍵在于____的配制。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是____。

（4）蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為____的菌的發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是____。

（1）毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶

（2）使豆腐塊變硬    抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 鹵湯

（3）制作果醋

（4）異養(yǎng)需氧型 醋酸 30～35 ℃36.


腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。由于在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常用到，因此可對其采用臨時保藏法進行保藏。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解為多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有機小分子物質(zhì)。在腐乳的腌制過程中，鹽的作用是抑制微生物生長，同時還有析出豆腐中水分和調(diào)味的作用。但用量要適中，多則過咸，少則不足以抑制微生物生物。鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，多則影響成熟期和口味，少則不是以抑制微生物生長。添加適量酒液的目的是防止雜菌污染以防止雜菌污染以防豆腐坯腐敗變質(zhì)，由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳獨特風(fēng)味。加氧是抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)。果醋制作用的醋酸桿菌，該菌是異養(yǎng)需氧型的微生物，溫度控制在30～35 ℃。
練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：2010年江蘇省淮州中學(xué)高二下學(xué)期期末考試生物 題型：綜合題

（9分）微生物在發(fā)酵食品加工中起重要作用，利用相關(guān)知識回答下列問題：

（1）利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，它通過無氧呼吸可分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是                    。
（2）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，如果甲同學(xué)每隔一段時間排氣一次，則得到的產(chǎn)品是      。
如果沒有定期排氣，則發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異�，F(xiàn)象是                          。在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是                           。丙同學(xué)的錯誤是                       ，
（3）為提高果酒和果醋的品質(zhì)及節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家已嘗試使用固定化細(xì)胞技術(shù)。酵母細(xì)胞的固定多采用             。
（4）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是             等。這些微生物能利用其產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成                         ，既改變了風(fēng)味，又利于人體吸收。制作腐乳所用的鹵湯中酒精的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過低，則                      ，若含量過高，腐乳成熟的時間將延長。

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科目：高中生物 來源：2013-2014學(xué)年湖北孝感高級中學(xué)高三上期期末測試生物卷（解析版） 題型：綜合題

在生物技術(shù)實踐過程中，往往需要注意某些實驗步驟的操作，請將下列實驗中的注意事項填寫完整：

（1）在腐乳的制作時，用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用           消毒。

（2）在“土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計數(shù)”課題中，往往需要稀釋土壤溶液，為了避免雜菌污染，此過程每一步都要在           旁操作。

（3）在提取植物細(xì)胞的DNA時，需要先用洗滌劑溶解           。

（4）在花藥離體培養(yǎng)中剝離花藥時，要徹底去除           ，因為與其相連的花藥不利于愈傷組織或胚狀體的形成。

（5）為避免外源DNA等因素的污染，PCR實驗中使用的微量離心管、槍頭、緩沖液和蒸餾水等在使用前必須進行           。

（6）在固定化酵母細(xì)胞中加熱溶解海藻酸鈉時，最好采用           的方法。

（7）在血紅蛋白的提取和分離中，若紅細(xì)胞的洗滌次數(shù)過少，將無法除去           。

（8）胡蘿卜素提取的萃取過程應(yīng)采用           加熱，因為有機溶劑都是易燃物。

 

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科目：高中生物 來源：2010年江蘇省高二下學(xué)期期末考試生物 題型：綜合題

（9分）微生物在發(fā)酵食品加工中起重要作用，利用相關(guān)知識回答下列問題：

（1）利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，它通過無氧呼吸可分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是                     。

（2）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，如果甲同學(xué)每隔一段時間排氣一次，則得到的產(chǎn)品是       。

如果沒有定期排氣，則發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異�，F(xiàn)象是                           。在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是                            。丙同學(xué)的錯誤是                        ，

（3）為提高果酒和果醋的品質(zhì)及節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家已嘗試使用固定化細(xì)胞技術(shù)。酵母細(xì)胞的固定多采用              。

（4）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是              等。這些微生物能利用其產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成                          ，既改變了風(fēng)味，又利于人體吸收。制作腐乳所用的鹵湯中酒精的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過低，則                       ，若含量過高，腐乳成熟的時間將延長。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

微生物在發(fā)酵食品加工中起重要作用，利用相關(guān)知識回答下列問題：

（1）利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，它通過無氧呼吸可分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是                     。

（2）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，如果甲同學(xué)每隔一段時間排氣一次，則得到的產(chǎn)品是       。

如果沒有定期排氣，則發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異�，F(xiàn)象是                           。在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是                            。丙同學(xué)的錯誤是                        ，

（3）為提高果酒和果醋的品質(zhì)及節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家已嘗試使用固定化細(xì)胞技術(shù)。酵母細(xì)胞的固定多采用              。

（4）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是              等。這些微生物能利用其產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成                          ，既改變了風(fēng)味，又利于人體吸收。制作腐乳所用的鹵湯中酒精的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過低，則                       ，若含量過高，腐乳成熟的時間將延長。

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科目：高中生物 來源： 題型：

微生物在發(fā)酵食品加工中起重要作用，利用相關(guān)知識回答下列問題：

（1）利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，它通過無氧呼吸可分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是              。

（2）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，如果甲同學(xué)每隔一段時間排氣一次，則得到的產(chǎn)品是    。如果沒有定期排氣，則發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是           。在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是                      。丙同學(xué)的錯誤是                        ，

（3）為提高果酒和果醋的品質(zhì)及節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家已嘗試使用固定化細(xì)胞技術(shù)。酵母細(xì)胞的固定多采用              。

（4）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是              等。這些微生物能利用其產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成                          ，既改變了風(fēng)味，又利于人體吸收。制作腐乳所用的鹵湯中酒精的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過低，則                   ，若含量過高，腐乳成熟的時間將延長。

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