Question

某興趣小組就“食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的影響”開展了研究。請幫他們完成此探究實驗。

(1)實驗原理：

在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結(jié)合形成                                色化合物。用                   法可估算亞硝酸鹽含量，用                      可進行定量測定亞硝酸鹽含量。

(2)實驗材料：

鹽、水、白蘿卜。不選用胡蘿卜作為材料的原因是                                  。

(3)實驗步驟：

    第一步：泡菜制作

    選取l、2號兩只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮白蘿卜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的5%和10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。

    第二步：亞硝酸鹽含量測定

    封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，作為第1天數(shù)據(jù)，以后每天進行定時測定，兩周后不再測定。某同學(xué)用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和分光光度計制作出下圖所示的標(biāo)準(zhǔn)曲線，某天從某泡菜壇中所取樣品經(jīng)處理后經(jīng)分光光度計測定，OD值為0.0269，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽濃度為（保留一位小數(shù)）                 μg/ml,已知其所取樣品為25g泡菜(m₁)，樣品處理液總體為為500ml(V₁)，測定用樣品液體積是10ml(V₂)，測定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X₁)為                  mg/kg。

(4)實驗結(jié)果及分析（見下圖）。

根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第              天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，最好在第          天后比較好。兩壇相比，          號壇泡菜更適于食用。

 

Answer 1

【答案】

（除特別注明外，每空1分，共10分）

(1)玫瑰紅色  比色法  分光光度計（光電比色法）

(2)胡蘿卜中的色素影響測定   

(3)0.2    10（該空2分）   

(4)3    11    2

【解析】亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢（這是由于在開始腌制泡菜 時，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降），亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色化合物。用比色法可估算亞硝酸鹽含量，用分光光度計（光電比色法）可進行定量測定亞硝酸鹽含量。胡蘿卜中含有色素可能會影響其測定，所以不能用，

根據(jù)圖中數(shù)據(jù)可知，OD值為0.0269，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽濃度為（保留一位小數(shù)）0.2μg/ml, 已知其所取樣品為25g泡菜(m₁)，樣品處理液總體為為500ml(V₁)，測定用樣品液體積是10ml(V₂)，測定用樣品液加顯色液處理定容后體積為25ml，經(jīng)計算這壇泡菜中亞硝酸鹽含量(X₁)為10mg/kg。根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第3天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值，若要食用，最好在第11天后比較好。兩壇相比2號壇泡菜更適于食用。