Question

【題目】泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3 g—0.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20 mg/Kg。

（1）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)______ 。

（2）制作泡菜的原理：__________________________。

（3）可以用_________法估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

( 4 )關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是（________）

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

（5）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)。

Answer 1

【答案】亞硝胺 利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 比色 C 碳源 氮源

【解析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗帷?/span>

2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。

3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

（1）食物中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺。

（2）因?yàn)槿樗峋�可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以可以利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜。

（3）估算泡菜中亞硝酸鹽的含量，可用比色法，將顯色后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較得出泡菜中亞硝酸鹽的大致含量。

（4）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4:1，A錯(cuò)誤；

B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；

C、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無(wú)色透明，C正確；

D、在泡菜的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D錯(cuò)誤。

故選C。

（5）要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足pH、氧氣等具體培養(yǎng)條件的要求。