Question

【題目】某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開展生物技術(shù)實(shí)踐活動．請回答下列有關(guān)問題：

（1）A組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的 ________ ，對人體無害�，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在_____________條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類_________（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收。

（2）B組同學(xué)制作泡菜。泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是由于__________的繁殖形成的。測定亞硝酸鹽含量（單位：mg/kg），結(jié)果如下表所示：

據(jù)表分析，亞硝酸鹽含量最高時的腌制條件是____________________________________。為避免細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制條件外，還需控制好腌制的____________。

（3）一些乳酸菌能合成亞硝酸鹽還原酶，能夠顯著降低亞硝酸鹽含量。為獲得高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的乳酸菌，C組同學(xué)以東北傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸菜為材料進(jìn)行分離。

①在進(jìn)行乳酸菌分離純化時，同學(xué)將酸菜發(fā)酵液在含溴甲酚綠（遇酸變色）的培養(yǎng)基上培養(yǎng)一段時間后，挑取周圍變色的______________放入______℃冰箱中保藏。

②在進(jìn)行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，篩選反應(yīng)顯色較_____的菌株。

Answer 1

【答案】匍匐菌絲 嚴(yán)格無菌 增多 產(chǎn)膜酵母 食鹽用量5%，腌制7天 溫度 （單個）菌落 4 淺

【解析】

一、腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容。
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。
4、裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

二、測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色復(fù)合物。

（1）腐乳表面往往會有一層致密的“皮”，這層 “皮”實(shí)際上是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害�，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解形成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解形成甘油和脂肪酸，在發(fā)酵過程中，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更易于消化和吸收。

（2）泡菜制作過程中所需要的乳酸菌是厭氧菌，蔬菜入壇后，帶入的少量氧氣會使需氧的菌體繁殖，泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的。由表格數(shù)據(jù)可知，亞硝酸鹽的含量最高是35.7，此時的腌制條件是食鹽用量5%，腌制7天。泡菜腌制過程中，腌制的時間、溫度和食鹽的用量都會影響亞硝酸鹽的含量，所以為避免細(xì)菌大量繁殖，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，除控制好表中涉及的腌制時間和食鹽用量外，還需控制好腌制的溫度。

（3）①根據(jù)“酸菜發(fā)酵液在含溴甲酚綠的培養(yǎng)基上會變色”可推知菌落周圍變色說明該菌落能產(chǎn)生酸，所以在進(jìn)行乳酸菌分離純化時，將酸菜發(fā)酵液在含溴甲酚綠（遇酸變色）的培養(yǎng)基上培養(yǎng)一段時間后，可挑取周圍變色的單個菌落放入4℃冰箱中保藏。

②在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。所形成的玫瑰紅顏色越淺，說明亞硝酸鹽的含量越低。亞硝酸鹽還原酶能夠顯著降低亞硝酸鹽含量，高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株產(chǎn)生的亞硝酸鹽還原酶將亞硝酸鹽大量分解，測定亞硝酸鹽時出現(xiàn)的玫瑰紅顏色淺，故進(jìn)行高產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶菌株篩選時，將臨時保存的各菌種分別接種到液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)一段時間，離心收集上清液，在鹽酸酸化條件下，依次加入對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽進(jìn)行反應(yīng)，篩選反應(yīng)顯色較淺的菌株。