Question

10．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是（　�。�

• A． 腐乳制作過程中的滅菌不僅是殺滅細菌，還要殺滅其他的微生物
• B． 為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，溫度應為15～18℃，并保持一定濕度
• C． 菌種的選擇和用量會影響腐乳的口味
• D． 豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自脂肪的分解

Answer 1

分析 腐乳制作的實驗原理：
（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發(fā)達的白色菌絲．
（3）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、滅菌是指使用強烈的理化因素殺死物體內外所有的微生物，包括芽孢和孢子，A正確；
B、毛霉生長最適溫度為15～18℃，并有一定的水分，B正確；
C、制作腐乳的菌種需要選擇不產毒素、生長繁殖快、有蛋白酶，脂肪酶，肽酶及有益于腐乳質量的酶系，才能使產品質地細膩柔糯，氣味良好，C正確；
D、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自葡萄糖的分解，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查腐乳的制作、無菌技術，要求考生識記腐乳制作的原理、操作步驟及注意事項；掌握無菌技術，注意消毒和滅菌的區(qū)別，能結合所學知識準確判斷各選項各選項．