Question

3．蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)是相對穩(wěn)定的，但也有很多因素可導致蛋白質(zhì)變性失活，下列哪些現(xiàn)象屬于蛋白質(zhì)的變性（　　）
①雞蛋清中加入少許食鹽可觀察到白色絮狀沉淀
②煮熟的雞蛋不能恢復原狀
③豆?jié){加熱煮沸
④雞蛋清遇濃硝酸變成黃色．

• A． ②③④
• B． ①②④
• C． ①③④
• D． ①②③④

Answer 1

分析 蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學因素作用下，從而導致其性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性．

解答 解：①雞蛋清中加入少許食鹽可觀察到白色絮狀沉淀，屬于鹽析現(xiàn)象，此時蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和活性沒有喪失，①錯誤；
②煮熟的雞蛋是經(jīng)過高溫加熱的，其結(jié)構(gòu)和活性喪失，②正確；
③豆?jié){加熱煮沸過程中結(jié)構(gòu)遭到了破壞，屬于變性，③正確；
④雞蛋清遇濃硝酸變成黃色，是化學因素使其變性，④正確．
故選：A．

點評 本題難度不大，考查了蛋白質(zhì)的變性，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記層次的考查．了解蛋白質(zhì)的變性及變性的因素即可正確解答本題．