下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。請據(jù)圖分析回答：

(1)泡菜的發(fā)酵主要與　　　　菌有關，該菌屬于　　　　生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是_____________________________。

(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是　　　　　　　　　，用7%的食鹽溶液制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第　　　　天達到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有__________________。亞硝酸鹽對人體健康的影響為：_________________________

___________________________________________________________。

 

(1)乳酸　原核　發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產(chǎn)生CO2

(2)發(fā)酵的前幾天，蔬菜組織和細菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性強，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽　4　腌制時間、溫度和鹽度　亞硝酸鹽食用后可能會導致人體細胞癌變

泡菜的發(fā)酵主要與乳酸菌有關。乳酸菌呈短桿狀，屬于原核生物。發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，能利用氧產(chǎn)生CO2。由曲線趨勢分析，用7%的食鹽溶液制作泡菜，在發(fā)酵第4天，亞硝酸鹽含量達到最高峰。發(fā)酵的前幾天，蔬菜組織和細菌內(nèi)的硝酸還原酶活性強，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量升高。隨發(fā)酵時間的延長，蔬菜組織和細菌內(nèi)的硝酸還原酶活性減弱，硝酸鹽還原減少。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時間，控制好腌制溫度和鹽度。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短等，都易造成細菌大量繁殖，導致亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽食用后可能會導致人體細胞癌變，從而影響人體健康。比較3條曲線，從亞硝酸鹽含量變化和口味綜合分析，用5%的食鹽溶液制作泡菜比較適合食用，但在發(fā)酵時間達11天或9天以后食用比較適宜。

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源：2010—2011學年海南省海南中學高二下學期期末考試生物試卷 題型：綜合題

泡菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論�；卮鹨韵聠栴}：
45 （1）某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是___________ 。
46 

A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖
47		B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖
48		C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖
49		D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖
50 （2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成_______色染料，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量�，F(xiàn)有實驗材料胡蘿卜和白蘿卜，其中更適合用做實驗材料的是  ________________________ 。
51 （3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。
52 請回答相關問題：
53 ①補充實驗設計的空缺內(nèi)容：分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 ___________ 相同。②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖示的實驗結果，你認為用_____________ 的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達________________天以后食用才比較適宜。

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科目：高中生物 來源：2010-2011學年河北省正定中學高二第二學期期末考試生物試卷 題型：綜合題

蔬菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論。回答以下問題：
（1）某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是              。

A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖
B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖
C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖
D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖
（2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成         色染料，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。
請回答相關問題：
①補充實驗設計的空缺內(nèi)容：分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的___________相同。
②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖示的實驗結果，你認為用              的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達               天以后食用才比較適宜。

③（3分）從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。

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科目：高中生物 來源：2010—2011學年海南省高二下學期期末考試生物試卷 題型：綜合題

44  泡菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論�；卮鹨韵聠栴}：

45  （1）某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛，下列原因中正確的是___________ 。

46  A．罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

47  B．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

48  C．罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖

49  D．罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長繁殖

50  （2）測定亞硝酸鹽含量的方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成_______色染料，再與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量�，F(xiàn)有實驗材料胡蘿卜和白蘿卜，其中更適合用做實驗材料的是  ________________________ 。

51  （3）某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。

52  請回答相關問題：

53  ①補充實驗設計的空缺內(nèi)容：分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 ___________ 相同。②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖示的實驗結果，你認為用_____________ 的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達________________天以后食用才比較適宜。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。請據(jù)圖分析回答：

(1)泡菜的發(fā)酵主要與　　　　菌有關，該菌屬于　　　　生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是___________________________________________________________。

(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是　　　　　　　　　，用7%的食鹽溶液制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第　　　　天達到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有__________________。

亞硝酸鹽對人體健康的影響為：_________________________

___________________________________________________________。

 

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