Question

（2010?南通二模）在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風味和質(zhì)量無影響的因素是（ ）

A.酒的種類和用量 B.周圍環(huán)境中的濕度

C.香辛料的組成和用量 D.腌制的溫度和時間

 

Answer 1

B

【解析】

試題分析：影響腐乳風味和質(zhì)量的因素：鹽的用量，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間，酒、香辛料的使用．

1、用鹽腌制時，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．

2、豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．

3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．

【解析】
A、腐乳制作過程中，酒精的含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗，A錯誤；

B、周圍環(huán)境中的濕度對豆腐的腌制沒有影響，B正確；

C、香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，香辛料的組成和用量影響腐乳風味和質(zhì)量，C錯誤；

D、毛霉發(fā)酵的適宜溫度是15～18℃，腌制的溫度和時間影響腐乳風味和質(zhì)量，D錯誤．

故選：B．