Question

【題目】下列關(guān)于腐乳制作敘述中，正確的是( )

A.腐乳制作過程中加酒精主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)

B.將長滿毛霉的豆腐分層裝瓶腌制時，底層和接近瓶口的鹽要鋪厚些

C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長

D.腐乳生產(chǎn)的現(xiàn)代化工藝中，常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程：
3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長。
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

A.腐乳制作中加酒主要是為了調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，同時也可以殺菌，避免腐乳變質(zhì)，A錯誤；

B.由于越靠近瓶口的位置被微生物污染的幾率越大，所以將長滿毛霉的豆腐分層裝瓶腌制時，應(yīng)隨層數(shù)的增加而增加鹽量，B錯誤；

C.勤向腐乳坯表面噴水，會改變毛霉生長所需的濕度，又會導(dǎo)致雜菌污染，不利于毛霉菌絲的生長，C錯誤；

D.現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下接種優(yōu)良的毛霉菌種制作而成的，D正確。

故選D。