Question

下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是（　�。�
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉；
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳．用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長；
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲；
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯；
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)；
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長．

• A、①②③④
• B、②③④⑤
• C、③④⑤⑥
• D、①④⑤⑥

Answer 1

考點：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．可據(jù)個人口味配置鹵湯．4、密封腌制．

解答： 解：①在腐乳制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，①錯誤；
②所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形，且不利于毛霉的生長，②正確；
③豆腐生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲，③正確；
④鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，④正確；
⑤毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些物質(zhì)有利于人體的消化和吸收，⑤正確；
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，⑥錯誤．
所以②③④⑤正確．
故選：B．

點評：本題主要考查腐乳的制作過程，意在強化學(xué)生對腐乳制作全程的識記與理解．