Question

18．在泡菜腌制過(guò)程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是（　　）

• A． 食鹽用量過(guò)多
• B． 細(xì)菌大量繁殖
• C． 腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
• D． 加水過(guò)少

Answer 1

分析 制作泡菜的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、食鹽用量過(guò)少會(huì)造成亞硝酸鹽含量增加，A錯(cuò)誤；
B、細(xì)菌大量繁殖會(huì)造成亞硝酸鹽含量增加，B正確；
C、腌制時(shí)間過(guò)短造成亞硝酸鹽含量增加，C錯(cuò)誤；
D、加水過(guò)少不會(huì)造成亞硝酸鹽含量增加，D錯(cuò)誤．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查泡菜制作的過(guò)程及亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記與理解，試題難度一般．