Question

16．利用不同微生物的發(fā)酵作用可制作各種美味食品，例如泡菜和腐乳．
I．泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密閉后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃-30℃．
II．如圖為腐乳制作的實驗流程示意圖

請根據(jù)其制作方法回答相關(guān)問題：
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．鍵入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（2）泡菜美味但卻不宜多吃，因為在腌制泡菜的過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，測定其含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，該物質(zhì)與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
（3）腐乳制作的實驗流程示意圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會延長．

Answer 1

分析 1、豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳．制作過程中需要加鹽腌制．
2、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)．
3、測定亞硝酸鹽含量的操作程序是：①配制溶液；②制備標準顯色液；③制備樣品處理液；④比色．

解答 解：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．“陳泡菜水”中含有原先發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌，所以加入“陳泡菜水”是為了提供乳酸菌菌種．
（2）腌制泡菜的過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，測定其含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
（3）在腐乳制作過程中，豆腐上長出毛霉后需加鹽腌制，所以圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右；酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．
故答案為：
（1）消毒提供乳酸菌菌種
（2）亞硝酸鹽    與N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料
（3）加鹽腌制     抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（4）12%  延長

點評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作等知識，要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，掌握亞硝酸鹽的測定方法，能結(jié)合所學(xué)的知識準確答題．