Question

【題目】我國(guó)特有的傳統(tǒng)調(diào)味品山西老陳醋是以高粱為原料通過(guò)微生物發(fā)酵而成，其發(fā)酵過(guò)程分酒化和醋化兩個(gè)階段。研究人員從醋化階段的發(fā)酵液中進(jìn)行了優(yōu)良醋酸菌種的分離鑒定�；卮饐�(wèn)題：

（1）山西老陳醋發(fā)酵初期，在__________（有氧/無(wú)氧）條件下實(shí)現(xiàn)酒化，該過(guò)程中起主要作用的微生物是___________，發(fā)酵后期在__________（有氧/無(wú)氧）條件下產(chǎn)生醋酸。與酒化階段相比，醋化階段應(yīng)適當(dāng)_________發(fā)酵溫度。

（2）研究人員配制含CaCO3的固體培養(yǎng)基，進(jìn)行_________和倒平板操作后，用___________法將發(fā)酵液中的微生物接種到培養(yǎng)基表面，培養(yǎng)一段時(shí)間后，將周圍出現(xiàn)_________的菌落挑出，單獨(dú)培養(yǎng)和進(jìn)行生理生化性質(zhì)檢測(cè)。

（3）研究人員檢測(cè)了醋化過(guò)程中的醋酸菌數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵第3天醋酸菌數(shù)量達(dá)到峰值，之后逐漸下降，醋酸菌數(shù)量下降的主要原因是______________________。

Answer 1

【答案】無(wú)氧 酵母菌 有氧 提高 高壓蒸汽滅菌 稀釋涂布平板 透明圈（溶鈣圈） 發(fā)酵液中酒精含量下降

【解析】

依題文可知，山西老陳醋的酒化階段是酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的過(guò)程，醋化階段是醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸的過(guò)程。以此相關(guān)知識(shí)解答問(wèn)題。

（1）山西老陳醋發(fā)酵初期，以高料為原料，主要通過(guò)酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，發(fā)酵后期，酒精發(fā)酵液和其他原料在有氧條件下通過(guò)醋酸菌進(jìn)行醋化，醋化階段應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度，以提高酶的活性，更有利于產(chǎn)生醋酸。

（2）配制的固體培養(yǎng)基在接種之前應(yīng)該進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，以防止雜菌感染。因?yàn)橛玫氖呛?/span>CaCO3的固體培養(yǎng)基，所以接種培養(yǎng)一段時(shí)間微生物后，應(yīng)將周圍出現(xiàn)溶鈣圈（透明圈）的菌落挑出。

（3）據(jù)題文“發(fā)現(xiàn)發(fā)酵第3天醋酸菌數(shù)量達(dá)到峰值，之后逐漸下降”可知，醋酸菌數(shù)量下降的主要原因是由于醋化不斷進(jìn)行，醋酸菌所需要的發(fā)酵液中酒精含量下降了。