Question

【題目】請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。

（1）豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下溫度應(yīng)控制在________，并保持一定的濕度，然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的作用________________。

（2）制作吉香居泡菜時(shí)，常常加入陳泡菜水的作用是________，泡菜制作中鹽和水的比例是________。泡菜中的亞硝酸鹽過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用________法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。

（3）我釀國(guó)酸的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖。

在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來(lái)自于________。當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌經(jīng)過(guò)________（反應(yīng)式）得到醋酸。

Answer 1

【答案】15~18℃ 一是可以抑制微生物的生長(zhǎng)，二是使腐乳具有獨(dú)特的香味 提供乳酸菌菌種 1：4 比色 葡萄皮上的野生型酵母菌 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量

【解析】

1.參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

2.參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型；參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型。

（1）腐乳前期發(fā)酵時(shí)，溫度應(yīng)該控制在15～18℃，并保持一定的濕度；腐乳制作過(guò)程中，鹵湯中加酒一方面可以抑制微生物的生長(zhǎng)，另一方面可以使腐乳具有獨(dú)特的香味。

（2）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，制作泡菜時(shí)，加入陳泡菜水的目的是提供更多的乳酸菌；泡菜制作中鹽和水的比例是1：4；泡菜制作過(guò)程中，通常用比色法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。

（3）在果酒制作時(shí)，參與酒精發(fā)酵的酵母菌菌種來(lái)自于葡萄皮上的野生型酵母菌；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿�，反�?yīng)式為C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+能量。