Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久。請分析回答下列問題。

(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應(yīng)注意控制________；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在________%左右。

(2)制作泡菜的原理是_______________________________。

(3)蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行目測比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是              ___________       ____                     ____ 。

 

 

Answer 1

【答案】

（1）毛霉  鹽的用量  12  （2）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸（3）鹽酸酸化  重氮化   玫瑰紅   泡菜封壇后亞硝酸含量不斷增加，至第4天含量最高以后逐漸減少（意思對即可。）

【解析】

試題分析：（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。腐乳制作過程中有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味；配制鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。（2）泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸，（3）蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，測定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進行目測比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少。

考點：本題考查發(fā)酵相關(guān)知識，意在考查考生識記所列知識要點，把握知識間的聯(lián)系的能力。