Question

生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如果酒、果醋制作是常見的例子．
（1）果酒、果醋制作中，都需要大量純種發(fā)酵微生物，所以首先要對(duì)發(fā)酵微生物進(jìn)行培養(yǎng)，在微生物培養(yǎng)過程中，除考慮營養(yǎng)條件外，還要考慮溫度、

 

、滲透壓等條件；為防止雜菌污染，還需對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行

 

（消毒、滅菌）；操作者的雙手需要進(jìn)行清洗和

 

；靜止空氣中的細(xì)菌可用紫外線殺滅，其原因是

 

．
（2）以下是果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)分析回答：在果醋發(fā)酵過程中，用

 

證明是否有醋酸生成．果醋發(fā)酵時(shí)使由甲瓶滴入乙瓶的液體流量約為每5min1滴，并不斷通入

 

．如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在

 

．此時(shí)裝置需要修改的地方是

 

．果酒制果醋的反應(yīng)式為：

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,生產(chǎn)果汁酒以及生產(chǎn)醋的裝置

專題：

分析：1、無菌技術(shù)：
（1）消毒指用比較溫和的物理或化學(xué)方法清除或殺滅除芽胞外的所有病原微生物，使其數(shù)量減少達(dá)到無害化．常用消毒方法：煮沸消毒法、紫外線照射、巴氏消毒法和化學(xué)藥劑消毒．
（2）滅菌指用強(qiáng)烈的物理或化學(xué)方法殺滅所有微生物，包括致病的和非致病的，以及細(xì)菌的芽胞．常用滅菌方法：灼燒滅菌、干熱滅菌和高壓蒸汽滅菌法．培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿、接種環(huán)、實(shí)驗(yàn)操作者的雙手、空氣、牛奶所采用的滅菌和消毒方法依次：高壓蒸汽滅菌、干熱滅菌、灼燒滅菌、化學(xué)消毒、紫外線滅菌、巴氏消毒法．
2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/div>

解答： 解：（1）在微生物培養(yǎng)過程中，除考慮營養(yǎng)條件外，還要考慮溫度、酸堿度、滲透壓等條件；為防止雜菌污染，還需對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行滅菌；操作者的雙手需要進(jìn)行清洗和消毒；紫外線能使蛋白質(zhì)變性，可殺滅空氣中的細(xì)菌．
（2）在果醋發(fā)酵過程中，可用pH試紙證明是否有醋酸生成．參與果醋發(fā)酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此進(jìn)行果醋發(fā)酵時(shí)要不斷通入無菌空氣．酒精發(fā)酵的適宜溫度為18～25℃；酒精發(fā)酵需要無氧環(huán)境，因此用此裝置不需要通入空氣．果酒制果醋的反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O．
故答案為：
（1）酸堿度   滅菌    消毒    紫外線能使蛋白質(zhì)變性
（2）pH試紙     無菌空氣     18～25℃不需要通入空氣    C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O

點(diǎn)評(píng)：本題考查無菌技術(shù)、果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記無菌技術(shù)；識(shí)記參與果酒和果醋的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．