Question

根據(jù)相關(guān)知識，回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)問題．
（1）當(dāng)

 

、

 

時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）在

 

條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)

 

色．
（3）圖為腐乳制作的實驗流程示意圖，據(jù)圖回答下列問題

①圖中A代表

 

，其主要目的是

 

，同時還能

 

_；
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在

 

左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會

 

；酒精含量過低，

 

，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧．
當(dāng)氧氣和糖原充足時醋酸菌將糖分解成醋酸，可以表示為：C₆H₁₂O₆+2O₂

酶

2CH₃COOH+2CO₂+H₂O；
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸，相關(guān)反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）當(dāng)氧氣和糖原充足時醋酸菌將糖分解成醋酸，可以表示為：C₆H₁₂O₆+2O₂

酶

2CH₃COOH+2CO₂+H₂O．
（2）在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色．
（3）①圖中A代表加鹽腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量過高腐乳成熟時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐�。�
故答案為：
（1）氧氣   糖源都充足
（2）酸性   灰綠色
（3）①加鹽腌制     析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬    抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
②12%   延長    不足以抑制微生物的生長

點評：本題考查了果酒、果醋和腐乳制作的相關(guān)知識，考生要能夠識記制作分別使用的菌種；明確醋酸菌屬于異養(yǎng)需氧型微生物；要求考生能夠掌握腐乳制作的過程以及相關(guān)注意點，如：豆腐的含水量、鹽的用量、鹵湯中酒的含量等．