Question

如圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)分析回答：
（1）果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌在有氧無(wú)氧條件下都能生存，所以，它屬于

 

微生物．
（2）制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在

 

．
（3）甲裝置中，NaHCO₃溶液的作用是

 

；若用乙裝置，在發(fā)酵過(guò)程中，必須進(jìn)行的操作是

 

．
（4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)?div id="jhtf5lt" class='quizPutTag' contenteditable='true'> 

．
（5）在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是

 

．
（6）為了提高果酒的品質(zhì)，更好抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入

 

．
（7）在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、分析題圖：圖示為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，甲裝置中，A為葡萄汁，能為酵母菌提供碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子；NaHCO₃溶液能夠吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂．乙裝置需要定期擰松瓶蓋排氣．
2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/div>

解答： 解：（1）酵母菌在有氧和無(wú)氧條件下均能生存，其異化作用類型是兼性厭氧型．
（2）醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度為30℃～35℃，因此制作果酒后制果醋，應(yīng)將溫度控制在30℃～35℃．
（3）甲裝置中，NaHCO₃溶液能夠吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂；果酒制作過(guò)程中除了能產(chǎn)生酒精，也會(huì)釋放二氧化碳，因此要每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次，將二氧化碳排出．
（4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，發(fā)酵瓶要留有

1

3

的空間，這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出．
（5）在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌是葡萄本身攜帶的．
（6）為了提高果酒的品質(zhì)，更好抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌．
（7）在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因?yàn)榫凭�發(fā)酵時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，而醋酸發(fā)酵需有氧，且酵母菌發(fā)酵的適宜溫度為18℃～25℃，而醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度為30℃～35℃．
故答案為：
（1）兼性厭氧型
（2）30-35℃
（3）吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO₂每隔12小時(shí)左右（一定的時(shí)間）將瓶蓋擰松一次
（4）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出
（5）葡萄本身攜帶
（6）人工培養(yǎng)的酵母菌
（7）不能

點(diǎn)評(píng)：本題結(jié)合釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置圖，考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其特點(diǎn)；掌握果酒和果醋制作的原理，能判斷圖中液體名稱或作用，再結(jié)合所學(xué)的知識(shí)答題．