Question

【題目】請回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題。

（1）在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在__________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。若使用帶蓋子的瓶子進(jìn)行發(fā)酵，每隔12h左右需將瓶蓋擰松一次，原因是___________。

（2）腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下，溫度應(yīng)控制在___℃，并保持一定的濕度。然后向長滿毛霉的豆腐塊中加鹽，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時(shí)，鹽還能___________________。

（3）腐乳與豆腐相比，易于消化吸收且味道更鮮美，這是由于起發(fā)酵作用的毛霉等微生物能產(chǎn)生_____酶和_____酶。

（4）亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與_____的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成______色的化合物。

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 放出CO2，避免瓶內(nèi)壓強(qiáng)太大爆炸 15-18 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 蛋白 脂肪 對氨基苯磺酸 玫瑰紅

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。

果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 酶 6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6 酶 2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)酶小分子肽和氨基酸；脂肪酶甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

（1）在果酒制作時(shí)，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。若使用帶蓋子的瓶子進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)榫凭�發(fā)酵會放出CO2，為避免瓶內(nèi)壓強(qiáng)太大爆炸，故每隔12h左右需將瓶蓋擰松一次。

（2）腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下，溫度應(yīng)控制在15-18℃，并保持一定的濕度。然后向長滿毛霉的豆腐塊中加鹽，加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。。

（3）腐乳與豆腐相比，易于消化吸收且味道更鮮美，這是由于起發(fā)酵作用的毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。

（4）亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色的化合物。