Question

某研究小組用大白菜為原料制作泡菜，將大白菜分組并置于不同溫度下3d，檢測生成乳酸的含量，結果如表：

溫度（℃）	16	26	31	35	43
乳酸含量（%）	0.81	1.04	1.20	1.12	0.95

（1）根據(jù)以上數(shù)據(jù)可以得出什么結論？

 

．
（2）鹽水需要先煮沸，再冷卻后才可以使用，是因為

 

．
（3）該同學向菜壇內(nèi)加入了少量“陳泡菜水”，目的是

 

．
（4）泡菜風味形成的關鍵在于

 

的加入．泡菜制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，其可能的原因有

 

等．
（5）發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是

 

；常用的測定方法是

 

．
（6）泡菜開壇后，品嘗發(fā)現(xiàn)泡菜“成而不酸”，最可能的原因是

 

．

Answer 1

考點：制作泡萊

專題：

分析：泡菜的制作適用于的微生物是乳酸菌，乳酸菌無氧呼吸可以將葡萄糖氧化為乳酸，所以泡菜的制作要控制嚴格的無氧并防止雜菌污染．乳酸菌無氧呼吸會受酶活性的影響，溫度會影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．

解答： 解：（1）由圖表可以看出：在泡菜制作過程中，不同溫度下乳酸含量不同，說明溫度可以影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，并且31℃左右乳酸的產(chǎn)生量最高．
（2）加熱是為了殺死雜菌，冷卻后再使用是為了不影響乳酸菌的生命活動．
（3）“陳泡菜水”中吉有豐富的乳酸菌，向菜壇中加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種．
（4）泡菜風味形成的關鍵在于加入的調(diào)味料，不同的調(diào)味料，制作出不同風昧的泡菜．在制作作過程中泡菜壇密封不嚴、工具滅菌不徹底、鹽的比例過小很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變昧．
（5）發(fā)酵的不同時期，亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采用比色法．
（6）菜壇內(nèi)加鹽過多，溶液濃度過大，抑制乳酸菌的發(fā)酵，制成的泡菜會成而不酸．
故答案為：
（1）溫度會影響乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸（31℃左右乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的效率最高）
（2）加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響
（3）提供乳酸菌菌種
（4）調(diào)味料     泡菜壇密封不嚴、工具滅菌不徹底、鹽的比例過小
（5）發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為了把握取食泡菜的最佳時機    比色法
（6）鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵

點評：本題主要考查泡菜制作的過程，意在強化學生對該過程的識記與理解．