Question

7．家庭中泡菜的制作方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于溫度適宜的地方．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）向壇中加入“陳泡菜水”的目的是增加乳酸菌的含量，縮短制作時(shí)間．
（2）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型．有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜形成的原因是醋酸菌大量繁殖．制作果醋時(shí)，在變酸的酒表面也能觀察到一層膜，這層膜形成的原因是產(chǎn)膜酵母大量繁殖．
（3）為避免雜菌污染，該同學(xué)向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)．
（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加入的含鹽過(guò)多，抑制乳酸菌的繁殖．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔?br />2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時(shí)，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間．
（2）乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型．有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是醋酸菌大量繁殖形成的．制作果醋時(shí)，在變酸的酒表面也能觀察到一層膜，這層膜是產(chǎn)膜酵母大量繁殖形成的．
（3）青霉素能抑制細(xì)菌細(xì)胞壁的形成而抑制細(xì)菌繁殖，因此在制作泡茶時(shí)如果為了抑制雜菌污染而加入青霉素，青霉素會(huì)殺死乳酸菌造成發(fā)酵失敗．
（4）如果泡菜鹽水濃度過(guò)高，乳酸菌會(huì)通過(guò)滲透作用失水，抑制乳酸菌生長(zhǎng)，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”．
故答案為：
（1）增加乳酸菌的含量，縮短制作時(shí)間
（2）乳酸菌為厭氧型，醋酸菌為需氧型產(chǎn)膜酵母大量繁殖       醋酸菌大量繁殖
（3）青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)
（4）加入的含鹽過(guò)多，抑制乳酸菌的繁殖

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．