Question

【題目】科研人員通過實(shí)驗(yàn)研發(fā)含鹽低，同時又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的低鹽腐乳，過程如下：①篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進(jìn)行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌種擴(kuò)大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調(diào)節(jié)菌種數(shù)。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。④腐乳品質(zhì)評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評定，結(jié)果如圖，請分析回答：

（1）毛霉的同化類型是____________，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)有____________。

（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的_________（酶），氨基酸態(tài)氮含量可代表_________。

（3）步驟①中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3.7cm、3.5cm、3.3cm。應(yīng)選擇菌落____________（填“甲”、“乙”或“丙”）作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（4）據(jù)圖分析鹽含量為________左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低_________。

（5）裝瓶時需加入鹵湯，在配置鹵湯時，一般將酒的含量控制在____________左右。

Answer 1

【答案】 異養(yǎng) 碳源、氮源、水分和無機(jī)鹽 蛋白酶、脂肪酶 蛋白質(zhì)的分解情況 乙 11% 不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 12%

【解析】試題分析：腐乳制作是利用多種微生物進(jìn)行發(fā)酵的一種食品，它利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等物質(zhì)，將豆腐中的大分子物質(zhì)分解。參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。毛酶等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）毛霉是一種絲狀真菌，有多個細(xì)胞核，進(jìn)行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物，其同化類型是異養(yǎng)型。豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源、水分和無機(jī)鹽。

（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白質(zhì)最終被水解為氨基酸，氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況。

（3）應(yīng)該挑選透明圈與菌落直徑比值大的菌株用于生產(chǎn)，菌落甲透明圈與菌落直徑的比值為3.7/3.2≈1.16；菌落乙透明圈與菌落直徑的比值為3.5/2.8≈1.25；菌落丙透明圈與菌落直徑的比值為3.3/2.9≈1.14。因此應(yīng)選擇菌落乙作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。

（4）據(jù)圖分析鹽含量為11%左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。

（5）裝瓶時需加入鹵湯，在配置鹵湯時，一般將酒的含量控制在12%左右。