Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回答以下問題：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最好在葡萄園的土壤中采樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為 。果醋發(fā)酵利用的微生物是 。接種時升高溫度到 ，且需要通氣。

②果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留1/3空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是：__________________________。

③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是________________________________。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是________。

②豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類

__________（填“減少”或“增多”），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸發(fā)酵：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是__________________________。

Answer 1