Question

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類(lèi)和用量等因素而不同。
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是             。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                      ，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類(lèi)             ，且更易于被人體消化和吸收。
（3）在腐乳制作過(guò)程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和           等。
（4）含水量為             左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對(duì)其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評(píng)價(jià)，你會(huì)從                                     等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。
（5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。分析其原因主要是    
                                                                           
（6）加鹽腌制時(shí)，如果鹽濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽濃度過(guò)低，引起的嚴(yán)重后果是                                                                   

Answer 1

（1）毛霉（1分） 毛霉有成形的細(xì)胞核（1分）
（2）蛋白酶等酶類(lèi) （1分） 增多（1分） 
（3）酒 （1分）
（4）70% (1分) 色澤、口味、塊形等  (1分)
（5）酒精含量過(guò)高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜  菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。（2分）  
（6）不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。（1分）

解析