Question

【題目】請根據(jù)腐乳制作流程圖回答相關(guān)問題：

（1）制腐乳坯時(shí)用沸水處理豆腐的目的是__________________；豆腐含水量_______最適，含水量不能過高的原因是____________________。

（2）圖中A是________________，該步驟中溫度應(yīng)控制在________℃左右，并保持一定的____________；B是________________。

（3）腐乳制作過程中，能夠抑制微生物生長的物質(zhì)有__________________________等。

（4）若你完成了腐乳制作，則可以從___________________________等方面評價(jià)乳腐的質(zhì)量。

（5）在保質(zhì)期內(nèi)，當(dāng)豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量_______，短肽和氨基酸含量_______。

Answer 1

【答案】消毒 70% 豆腐含水量過高不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形 讓豆腐上長出毛霉 16℃ 濕度 加鹵湯裝瓶 食鹽、鹵湯中的酒、香辛料等 色澤、口味、塊形等 越低 越高

【解析】

本題考查腐乳制作的相關(guān)知識，意在考查考生能理解所學(xué)知識的要點(diǎn)，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)的能力。

（1）制作腐乳時(shí)，為防止雜菌污染，需要用沸水消毒；控制發(fā)酵豆腐的含水量在70%左右，這個(gè)含水量既能滿足毛霉對水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛霉匍匐菌絲對氧的需求，若含水量過高，不利于毛霉的生長，制作的腐乳也不易成形；

（2）腐乳制作的流程為：制腐乳胚→讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，故圖中A為讓豆腐上長出毛霉，該步驟中溫度應(yīng)控制在16℃左右，并保持一定的濕度以利于毛霉生長；B是加鹵湯裝瓶；

（3）)在腐乳制作過程中，抑制微生物生長的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等；

（4）若完成了腐乳制作，可從色澤、口味、塊形等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量；

（5）由于接種的微生物產(chǎn)生蛋白酶能將蛋白質(zhì)水解形成短肽和氨基酸，所以在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。

	注意事項(xiàng)
水	含水量約70%,用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形
鹽	鹽濃度過高,會影響腐乳的口味;濃度過低,豆腐易腐敗變質(zhì)
酒	酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過高,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗
溫度	15～18 ℃適合毛霉生長
防止雜 菌污染	（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干凈后要用沸水消毒 （2）裝瓶時(shí),操作要迅速小心。加入鹵湯后,要用膠條將瓶口密封 （3）封瓶時(shí),最好將瓶口通過酒精燈的火焰,防止瓶口被污染