Question

【題目】【生物——選修1:生物技術(shù)實(shí)踐】泡菜和果酒制作是微生物發(fā)酵在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用。請(qǐng)回答下列問題：

（1）制作泡菜時(shí)，煮沸所用鹽水的目的是_________________。為了縮短制作時(shí)間，還可以在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是_________________。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行__________的過程。泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_____________________等。

（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是__________________，原因是_______________________________________。

（4）在酸性條件下，可用____________來檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度，一般采用______________法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。

Answer 1

【答案】 消滅雜菌 增加乳酸菌含量 無(wú)氧呼吸 溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少 乳酸菌比雜菌更為耐酸 重鉻酸鉀 稀釋涂布平板法

【解析】（1）制作泡菜時(shí)，要盡可能減少雜菌污染，所以需要通過煮沸殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜液中含有乳酸菌，加入后乳酸菌總數(shù)的增多，可使其繁殖速度加快，同時(shí)可以加快發(fā)酵的速度，縮短制作時(shí)間。

（2）制作泡菜利用的是乳酸菌發(fā)酵，即乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過程。在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，均可導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。

（3）從泡菜腌制開始到質(zhì)量最佳的過程是乳酸菌發(fā)酵、泡菜液變酸的過程，一般的細(xì)菌對(duì)酸性環(huán)境的耐受性差，所以雜菌數(shù)量減少；乳酸菌耐受性好，并在該環(huán)境中不斷繁殖，故乳酸菌數(shù)量增多。

（4）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度，一般采用稀釋涂布平板法法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。