腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美．請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是
 
，腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是：
 
（至少寫(xiě)2項(xiàng)）．
（2）鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右？
 
．
考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件
專(zhuān)題：
分析：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．還有調(diào)味作用．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．
解答： 解：（1）腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．腐乳制作過(guò)程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．還有調(diào)味作用．
（2）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
故答案為：
（1）毛霉    加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．還有調(diào)味作用
（2）酒精含量過(guò)高，腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
點(diǎn)評(píng)：本題主要考查腐乳的制作過(guò)程，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)腐乳制作過(guò)程的理解與掌握．
練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

分析下列多肽的結(jié)構(gòu)，回答問(wèn)題：

（1）圖中A表示
 
，H表示
 
．
（2）該化合物是由
 
個(gè)氨基酸分子失去
 
個(gè)分子的水而形成的，這種反應(yīng)叫做
 
．該化合物稱(chēng)為
 
．
（3）圖中表示R基的字母是
 
，表示肽鍵的字母是
 
．
（4）圖中有
 
個(gè)氨基和
 
個(gè)羧基．
（5）該化合物水解成氨基酸的過(guò)程需
 
個(gè)分子的水．
（6）該化合物是由
 
種氨基酸組成的．寫(xiě)出氨基酸分子通式
 
．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

以下有關(guān)遺傳變異的說(shuō)法正確的是（　　）
A、三倍體無(wú)子西瓜不育，但無(wú)子性狀也可能遺傳給后代
B、單倍體育種過(guò)程中可用秋水仙素處理萌發(fā)的種子或幼苗
C、在鏡檢某基因型為AaBb的父本細(xì)胞時(shí)，發(fā)現(xiàn)其基因型變?yōu)锳aB，此種變異為基因突變
D、基因重組導(dǎo)致雜合子Aa自交后代出現(xiàn)性狀分離

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

決定玉米籽粒有色（A）和無(wú)色（a）、淀粉質(zhì)（B）和蠟質(zhì)（b）的基因位于9號(hào)染色體上，結(jié)構(gòu)異常的9號(hào)染色體一端有染色體結(jié)節(jié)，另一端有來(lái)自8號(hào)染色體的片段（結(jié)節(jié)會(huì)隨A基因同時(shí)轉(zhuǎn)移，片段會(huì)隨b基因同時(shí)轉(zhuǎn)移）．科學(xué)家利用玉米染色體的特殊性進(jìn)行了圖乙所示的研究．請(qǐng)回答問(wèn)題：

（1）8號(hào)染色體片段轉(zhuǎn)移到9號(hào)染色體上的變異現(xiàn)象稱(chēng)為
 
．
（2）圖乙中的母本在減數(shù)分裂形成配子時(shí)，這兩對(duì)基因所在的染色體
 
（填“能”或“不能”）發(fā)生聯(lián)會(huì)．
（3）若圖乙中的親本雜交時(shí)，F(xiàn)1出現(xiàn)了四種表現(xiàn)型，其中無(wú)色蠟質(zhì)個(gè)體的基因型是
 
，無(wú)色蠟質(zhì)個(gè)體的出現(xiàn)說(shuō)明親代
 
（父本/母本）的
 
細(xì)胞在減數(shù)分裂過(guò)程中，同源染色體的非姐妹染色單體間發(fā)生了
 
，產(chǎn)生了基因型為ab的重組型配子．
（4）由于異常的9號(hào)染色體上有
 
和
 
分別作為A和b的細(xì)胞學(xué)標(biāo)記，所以可在顯微鏡下通過(guò)觀(guān)察染色體來(lái)研究?jī)蓪?duì)基因的重組現(xiàn)象．將F1表現(xiàn)型為無(wú)色蠟質(zhì)個(gè)體的組織細(xì)胞制成臨時(shí)裝片觀(guān)察，觀(guān)察到
 
的染色體，可作為基因重組的細(xì)胞學(xué)證據(jù)．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

英國(guó)科學(xué)家古德費(fèi)羅等人在男性的Y染色體末端附近找到了一個(gè)決定睪丸發(fā)育的基因，并將它命名為“SRY基因”．睪丸是青春期以后的男性產(chǎn)生精子和分泌雄性激素的器官，但是少數(shù)男性“SRY基因”正常，體內(nèi)雄性激素含量正�；蛏愿撸瑓s具有類(lèi)似女性的性特征．科學(xué)家經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)樗麄兊腦染色體上一個(gè)“AR基因”突變引起的，“AR基因”控制雄性激素受體的合成．后來(lái)這種疾病被稱(chēng)為“雄性激素不應(yīng)癥”．
（1）雄性激素的合成與睪丸Leydig細(xì)胞的
 
（填細(xì)胞器）有關(guān)．
（2）AR基因應(yīng)該位于X染色體上
 
區(qū)段，雄性激素受體是雄性激素靶細(xì)胞經(jīng)過(guò)
 
兩個(gè)過(guò)程合成的．
（3）正常情況下，一位基因型為AaBb的男性，如果睪丸的曲細(xì)精管中產(chǎn)生了一個(gè)AB的精子，則來(lái)自于同一個(gè)精原細(xì)胞的另一個(gè)精子基因型是
 
；該男子次級(jí)精母細(xì)胞中期應(yīng)該含有
 
個(gè)SRY基因．
（4）已知雄性激素不應(yīng)癥屬于隱性遺傳�。≧、r表示）．有一雄性激素不應(yīng)癥患者手術(shù)治愈后與正常女性婚配，生育了一個(gè)白化病（H、h表示）且雄性激素不應(yīng)癥男孩．請(qǐng)問(wèn)這位患者的基因型是
 
，他們?cè)偕粋�(gè)正常男孩的概率是
 
．

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

下列有關(guān)發(fā)酵食品加工中所用微生物的敘述錯(cuò)誤的是（　�。�
A、酵母菌可在酸性發(fā)酵液中大量生長(zhǎng)繁殖
B、制作果醋時(shí)，短時(shí)間中斷通氧會(huì)導(dǎo)致醋酸菌迅速死亡
C、制作腐乳所用的毛霉是一種耐高鹽的微生物
D、要獲得較高品質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品需控制好發(fā)酵所用的微生物數(shù)量

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

有兩種重要化合物A與B是染色體的主要成分，其中A由小分子物質(zhì)a組成，B由小分子物質(zhì)b組成．b的組成元素一定含磷，相關(guān)敘述中正確的是（　�。�
A、B通常呈單鏈結(jié)構(gòu)
B、A是生命活動(dòng)唯一的承擔(dān)者
C、a的種類(lèi)有20種，b的種類(lèi)有5種
D、B在生物體的遺傳、變異和A的生物合成中有重要作用

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確的是（　�。�
A、先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度
B、將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些
C、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
D、鹵湯中香辛料越多，口味越好

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科目：高中生物 來(lái)源： 題型：

下列敘述中屬于染色體變異的是（　�。�
①第5號(hào)染色體部分缺失導(dǎo)致貓叫綜合征      ②減數(shù)分裂過(guò)程中非同源染色體的自由組合
③唐氏綜合征患者細(xì)胞中多1條21號(hào)染色體     ④聯(lián)會(huì)的同源染色體之間發(fā)生染色體互換．
A、①③B、①④C、②③D、②④

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