Question

【題目】某研究小組嘗試制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋，并探討提取花青素的方法。請(qǐng)回答下列問題：

（1）為提高果酒的品質(zhì)，需先獲得純凈的酵母菌菌種。吸取1mL酵母菌樣液，在105稀釋倍數(shù)下統(tǒng)計(jì)各平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)為32，涂布時(shí)所用稀釋液體積為0.lmL，則每mL樣液中的菌株數(shù)=_________個(gè)。

（2）釀制藍(lán)莓果酒前不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒以除去雜菌，這是因?yàn)樵?/span>__________條件下，絕大多數(shù)微生物因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，其目的是____________________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可在酸性條件下用橙色的__________進(jìn)行檢驗(yàn)，若溶液顏色變成__________證明有酒精存在。

（3）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)酸味，尤其是氣溫高的夏天，其原因是____________________。

（4）研究發(fā)現(xiàn)花青素在pH小于3.0條件下比較穩(wěn)定，在60℃以下熱穩(wěn)定性較好。溶劑萃取法是最常用提取方法，萃取劑宜選用___________，將萃取相關(guān)過(guò)程的pH控制在3左右可有效地保障萃取成功。

Answer 1

【答案】3.2×107 缺氧、呈酸性 酵母菌可在有氧條件下大量繁殖 重鉻酸鉀 灰綠色 醋酸菌在有氧條件下，將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，產(chǎn)生大量醋酸 乙醇

【解析】

試題熟記并理解植物有效成分的提取、果酒和果醋的制作原理、流程、注意事項(xiàng)及影響因素等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)、形成清晰的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上，從題意中提取信息并對(duì)相關(guān)的問題情境進(jìn)行作答。

(1)吸取1mL酵母菌樣液，在105稀釋倍數(shù)下統(tǒng)計(jì)各平板上生長(zhǎng)的平均菌落數(shù)為32，涂布時(shí)所用稀釋液體積為0.lmL，則每mL樣液中的菌株數(shù)為32÷0.1×105＝3.2×107個(gè)/mL。

(2)在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制，所以釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理以除去雜菌。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣的目的是：讓酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，以大量繁殖。橙色的重鉻酸甲溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色，因此果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀進(jìn)行檢驗(yàn)，若溶液顏色變成灰綠色，則證明有酒精存在。

(3) 釀制成功的藍(lán)莓果酒，如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)酸味，其原因是：在有氧條件下，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔�使發(fā)酵液中醋酸的積累量逐漸增多。

(4) 花青素屬于水溶性色素。用溶劑萃取法提取花青素時(shí)，應(yīng)選用乙醇等水溶性萃取劑。