Question

4．隨著生活水平的提高和消費觀念的轉變，綠色食品如果汁飲料、果酒、果醋等受到人們的青睞．請回答：
（1）蘋果醋生產(chǎn)過程中需將溫度控制在30～35℃范圍內(nèi)．
（2）開啟的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是空氣中的醋酸菌進入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸．
（3）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否 將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？不能（填“能”或“不能”），請說明理由：醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存．
（4）和泡菜的制作主要依靠的發(fā)酵作用，在制作前，需要對發(fā)酵瓶進行處理腐乳．制作腐乳的鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（5）橘子皮中含有天然橘子精油，有很好的去油和凈化效果，具有凈化肌膚、消除疲勞的作用．提取橘皮精油過程中，對橘皮用石灰水浸泡的目的是壓榨時不易滑脫、提高出油率．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．
4、泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，乳酸菌是嚴格的厭氧菌，泡菜制作不需要通氣發(fā)酵．

解答 解：（1）蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉化成醋酸，醋酸菌的適宜的溫度范圍是30～35℃，發(fā)酵時應該將溫度控制在30～35℃．
（2）醋酸菌在氧氣充足的條件下可以將酒精轉化成醋酸，所以開啟的葡萄酒放置一段時間后變酸．
（3）果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸．
（4）腐乳和泡菜的制作主要依靠毛霉、乳酸菌的發(fā)酵作用，在制作前，需要對發(fā)酵瓶進行消毒處理．制作腐乳的鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（5）提取橘皮精油過程中，對橘皮用石灰水浸泡的目的是壓榨時不易滑脫、提高出油率．
故答案為：
（1）30～35
（2）空氣中的醋酸菌進入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸
（3）不能     醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存
（4）毛霉、乳酸菌      消毒     12%
（5）壓榨時不易滑脫、提高出油率

點評 本題考查果酒、果醋、腐乳的制備、泡菜的制備等相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．