Question

9．利用微生物制造的綠色健康食品，既保存了多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機酸等營養(yǎng)成分，又兼具助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費者的青睞．請回答問題：
（1）果酒的釀造原理是先使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過密封無氧呼吸獲得果酒．
（2）果醋發(fā)酵過程中，利用的微生物是醋酸菌，與酵母菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要特點是醋酸菌沒有核膜包被的成形的細胞核．
（3）腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生長．其中起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶．
（4）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是亞硝酸鹽的含量低．為了保證既無雜菌，又能使乳酸菌等發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？先加熱煮沸，然后冷卻后再使用．

Answer 1

分析 1、酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時，繁殖速度減慢，但是此時可以進行發(fā)酵．
2、醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．
3、腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．

解答 解：（1）果酒的釀造原理是先使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過密封無氧呼吸獲得果酒．
（2）果醋發(fā)酵過程中，利用的微生物是醋酸菌．醋酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，因此與酵母菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要特點是醋酸菌沒有核膜包被的成形的細胞核．
（3）腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生長．其中起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶．
（4）新鮮的蔬菜或其他原料亞硝酸鹽的含量低．泡菜鹽水的制作應(yīng)該先加熱煮沸，消滅鹽水中的雜菌，然后冷卻使用，防止溫度過高殺死乳酸菌．
故答案為：
（1）有氧呼吸    密封無氧呼吸
（2）醋酸菌     醋酸菌沒有核膜包被的成形的細胞核
（3）析出豆腐中的水分     抑制微生物的生長    蛋白酶   脂肪酶
（4）亞硝酸鹽的含量低   先加熱煮沸，然后冷卻后再使用

點評 本題考查生物技術(shù)實踐的知識，意在考查學生了解微生物的培養(yǎng)，理解果酒、果醋的釀制的知識，掌握腐乳泡菜的有關(guān)知識，意在提升學生分析問題和解決問題的能力，屬于中檔題．