Question

【題目】中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史，但對杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā)，成功釀制出杏果酒，其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富；檢測發(fā)現(xiàn)果酒中總黃酮達(dá)20%，是目前天然可食植物制品黃酮含量最高的飲品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型飲品。回答下列問題：

(1)在釀制出杏果酒的開始時一般要先通氣，其目的是___________________________________。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的____________也進(jìn)入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

(2)釀制杏果酒時，不需要對杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為____________。

(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是_______。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是____________（填“充足”或“缺少”)糖源。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 色素 在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制 空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為3035℃ 缺少

【解析】

本題考查果酒、果醋的制作。果酒制作過程中利用的菌種為酵母菌，利用酵母菌生產(chǎn)果酒最好是先通入無菌空氣讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行無氧發(fā)酵；果醋生產(chǎn)過程利用的菌種是醋酸菌，醋酸菌為好氧菌，在氧氣、糖源都充足的條件下，醋酸菌將糖分解成醋酸，在氧氣充足，糖源不足的條件下，醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿帷?/span>

（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，果酒制作過程中應(yīng)該先通氣后密封，在釀制出杏果酒的開始時一般要先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，杏果肉中的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

（2）在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長繁殖而絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制，所以釀制杏果酒時，不需要對杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。

（3）釀制成功的杏果酒如果暴露在空氣中會逐漸出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，其原因是空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃。制作果醋時，醋酸菌在氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸，在糖源不充足時，也可以利用酒精（乙醇）生成醋酸，所以醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是缺少糖源。