Question

利用不同微生物的發(fā)酵作用來(lái)制作腐乳、酸奶、泡菜、果酒和果醋等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)知識(shí)，回答以下問(wèn)題：
（1）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

 

，主要是利用這些微生物產(chǎn)生的

 

水解豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳．
②腐乳制作過(guò)程中加鹽的作用是

 

．
（2）乳酸發(fā)酵：
①測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

 

色染料．
②據(jù)圖10可知泡菜在腌制

 

天后食用最佳．
（3）果酒和果醋的制作：
①鑒定發(fā)酵液中有酒精生成：用試管取發(fā)酵液少量，加入

 

，如果出現(xiàn)灰綠色，則鑒定有酒精生成．
②為獲得高純度的果酒、果醋等發(fā)酵產(chǎn)品，需要對(duì)所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過(guò)程為：
第一步：配制培養(yǎng)基．雖然各種培養(yǎng)基的具體配方不同，但一般都含有水、無(wú)機(jī)鹽、

 

（寫兩項(xiàng)）．培養(yǎng)基需要進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方是

 

．
第二步：接種．微生物常用的接種方法有平板劃線法和

 

．
第三步：培養(yǎng)．
第四步：挑選符合要求的菌落．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作泡萊

專題：

分析：腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉中含有的脂肪酶和蛋白酶能夠水解豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)．加鹽腌制時(shí)可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有：碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽等．培養(yǎng)基常用的滅菌方法為高壓蒸汽滅菌法．在固體培養(yǎng)基上的接種方法主要有平板劃線法和稀釋涂布平板法．

解答： 解：（1）腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的微生物是毛霉，由于豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，毛霉中含有的脂肪酶和蛋白酶能夠水解豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)．
（2）①在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
②據(jù)圖分析：泡菜在腌制12天后，亞硝酸鹽含量最低，食用最佳
（3）①鑒定酒精所用試劑為酸性重鉻酸鉀溶液，顏色反應(yīng)為灰綠色．
②第一步：微生物培養(yǎng)基成分一般包括水、無(wú)機(jī)鹽、碳源和氮源等，常用的滅菌方法為高壓蒸汽滅菌法；
第二步：微生物常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法．
 故答案為：
（1）毛霉   蛋白酶和脂肪酶     析出豆腐中的水分使豆腐變硬，抑制微生物的生長(zhǎng)避免豆腐變質(zhì) （答到其中一點(diǎn)可得滿分）
（2）①玫瑰紅    
②12
（3）①酸性重鉻酸鉀溶液
②第一步：碳源、氮源      高壓蒸汽滅菌法      
第二步：稀釋涂布平板法

點(diǎn)評(píng)：不同主要考查腐乳的制作、微生物的培養(yǎng)等知識(shí)，意在強(qiáng)化學(xué)生的識(shí)記與理解能力．