Question

【題目】近年來，《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等．請(qǐng)回答下列有關(guān)問題。

（1）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下溫度應(yīng)控制在___________，并保持一定的濕度，然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_______________________________，同時(shí)，鹽還能____________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個(gè)月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________。

（2）制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是____________．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是__________________。在發(fā)酵初期，很多雜菌會(huì)大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜的微生物是__________________。

（3）我國釀醋的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖．

酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后者______________．酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次是_______________、________________。酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來自于_________，該反應(yīng)在酵母菌細(xì)胞的________________中進(jìn)行。在操作過程中，發(fā)酵罐先________________________，促進(jìn)酵母菌大量繁殖，然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物．若產(chǎn)物中生成了酒精，可使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗(yàn)呈現(xiàn)______________色。

Answer 1

【答案】 15～18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長(zhǎng) 酒精含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，含量過低，則不能抑制雜菌生長(zhǎng) 乳酸菌 增加乳酸菌含量 酵母菌（或產(chǎn)膜酵母） 無核膜 兼性厭氧型 需氧型 葡萄皮上的野生型酵母菌 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 通入無菌空氣 灰綠

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6 →2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span>。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)在蛋白酶的催化下生成小分子肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和脂肪酸。

（1）腐乳前期發(fā)酵時(shí)，溫度應(yīng)該控制在15～18℃，并保持一定的濕度。加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，含量過低則不能抑制雜菌生長(zhǎng)。

（2）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液。在發(fā)酵初期，很多雜菌會(huì)大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長(zhǎng)白膜的微生物是酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）。

（3）酵母菌屬于真核生物，醋酸桿菌屬于原核生物，真核細(xì)胞與原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是原核細(xì)胞無核膜。酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，醋酸菌的異化作用類型是需氧型。酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，而無氧呼吸的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。在操作過程中，發(fā)酵罐先通入無菌空氣，促進(jìn)酵母菌大量繁殖；然后密閉，有利于獲得更多的酒精產(chǎn)物。若產(chǎn)物中生成了酒精，可使用酸性重鉻酸鉀試劑檢驗(yàn)呈現(xiàn)灰綠色。