Question

回答下列有關傳統發(fā)酵技術的問題：
（1）①腐乳是我國民間傳統發(fā)酵食品，在腐乳的制作中，起主要作用的生物是

 

，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是

 

．
②腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，參與這些物質變化的酶有

 

（寫出兩種）．
③在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而

 

鹽量，接近瓶口要

 

．
④鹵湯中酒的含量應控制在

 

左右．
（2）①用葡萄釀制果酒時，不可過度清洗葡萄，原因是

 

．
②在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制在

 

．果酒制作完成后，可以用

 

來檢測酒精的生成，酒精與之反應呈現

 

色．
③發(fā)酵裝置如圖，若閥a、b一直打開，最后的發(fā)酵產物是

 

（果酒/果醋）．若想得到另外一種發(fā)酵產物，閥a、b的正確操作是

 

．
④影響果酒發(fā)酵產物不同的重要因素有

 

（至少寫出兩項）．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：分析發(fā)酵裝置圖：其中充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO₂的；出料口是用來取樣的．排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．

解答： 解：（1）①參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉；毛霉屬于真核生物，乳酸菌屬于原核生物，因此毛霉與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是毛霉有成形的細胞核．
②腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
③越接近瓶口，被雜菌污染的機會越大，因此為了避免雜菌污染，在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數的加高而增加鹽量，接近瓶口要鋪厚一些．
④鹵湯中酒的含量應控制在12%左右．
（2）①用葡萄釀制果酒時，不可過度清洗葡萄，以避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．
②在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制在18～25℃．果酒制作完成后，可以用酸性重鉻酸鉀溶液來檢測酒精的生成，酒精與之反應呈現灰綠色．
③發(fā)酵裝置如圖，若閥a、b一直打開，則處于有氧環(huán)境，進行的是果醋發(fā)酵，因此最后的發(fā)酵產物是果醋．果酒發(fā)酵需要在無氧條件下進行，而且酒精發(fā)酵時除了產生酒精外還會產生大量的二氧化碳，因此要想得到另外一種發(fā)酵產物，應一直關緊閥a，但要間歇性打開閥b．
④影響果酒發(fā)酵產物不同的重要因素有溫度、時間、菌種等．
故答案為：
（1）①毛霉    有成形細胞核    ②蛋白酶、脂肪酶     ③增加    鋪厚一些   ④12%
（1）①避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失
②18～25℃重鉻酸鉀    灰綠色
③果醋   一直關緊閥a，間歇性打開閥b
④溫度    時間    菌種

點評：本題結合實驗裝置圖，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋及腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．