Question

（15分）現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場(chǎng)上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請(qǐng)回答：

(1)在果汁加工過程中可添加____________________酶來提高出汁率和澄清度。

(2)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了______________的發(fā)酵作用，該過程需將溫度控制在______________。

(3)喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是______________________________。

(4)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________（1分）(填“能”或“不能”)。請(qǐng)說明理由：____________________________。

(5)若要提高果醋的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要提供______________、____________等條件。

 

Answer 1

【答案】

(除標(biāo)明外，每空2分)

(1)纖維素酶和果膠　    (2)醋酸菌　     30～35℃

(3)空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸

(4)不能（1分）       醋酸菌是好氧細(xì)菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存　

(5)有氧環(huán)境          適宜的溫度和pH

【解析】

試題分析：（1）植物細(xì)胞因?yàn)橛屑?xì)胞壁，其主要成分是纖維素和果膠，用纖維素酶和果膠酶處理可以提高果汁的澄清度。

（2）蘋果醋的制作需要醋酸菌，溫度應(yīng)控制在30～35℃。

（3）葡萄酒暴露在空氣中會(huì)變酸是因?yàn)榭諝猱?dāng)中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸，因此變酸。

（4）在酒精發(fā)酵旺盛的時(shí)候是無氧環(huán)境，醋酸菌需要在有氧的條件下才能發(fā)酵為醋酸，且醋酸菌在無氧的條件下可能無法生存。

（5）要提高果醋的產(chǎn)量，一定要注意發(fā)酵過程中的適宜的溫度和pH.

考點(diǎn)：本題考查果酒和果醋的植株相關(guān)知識(shí)，意在考察考生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記理解掌握程度。