Question

農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少．在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是

 

．
（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果？

 

．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么

 

．
（4）加入“陳泡菜水”的作用是

 

．
（5）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化

 

；菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化

 

．
（6）關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關(guān)敘述，正確的是

 

．
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液
D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量
（7）若要獲得大量乳酸菌菌種，應選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應有

 

、

 

、

 

、和

 

等營養(yǎng)，同時還必須滿足微生物生長對

 

、

 

、

 

的要求．

Answer 1

考點：制作泡萊,用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：泡菜制作的原理是乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應進行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應該是清水與鹽的比例應為4：1，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機鹽等．

解答： 解：（1）制作泡菜時，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型生物，菜壇密封可以為乳酸菌提供無氧環(huán)境．若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)．
（3）“咸而不酸”是由于加入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的無氧呼吸，產(chǎn)生乳酸．
（4）陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的時候需要加入“陳泡菜水”．
（5）乳酸菌的生命活動消耗有機物，將有機物轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)，因此有機物的干重下降，有機物的種類增多
（6）A、泡菜制作需要配制鹽水，其中水與鹽的質(zhì)量比為4：1，A錯誤；
B、測定亞硝酸鹽含量時亞硝酸鹽在鹽酸酸化的條件下與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，用比色法可以推測樣品中的亞硝酸鹽的含量，B錯誤；
C、制備樣品處理液，加入硫酸鋅溶液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液，C正確；
D、泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會影響其含量，D錯誤．
故選：C．
（7）培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分包括，碳源、氮源、水、無機鹽，有的微生物還需要生長因子，另外，還要滿足微生物對PH和氧氣的需求．
故答案為：
（1）消毒   
（2）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)
（3）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
（4）提供乳酸菌菌種
（5）有機物干重減少；種類增加
（6）C
（7）碳源  氮源 　水  無機鹽，特殊營養(yǎng)物質(zhì)、PH、氧氣

點評：本題的知識點是泡菜制作過程中的無菌技術(shù)，培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分，乳酸菌的代謝類型和發(fā)酵條件的控制，泡菜制作失敗的原因分析，主要考查學生對相關(guān)知識的掌握程度．