Question

8．泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害，某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如圖．
（1）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環(huán)．乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳邅喯跛猁}含量降低；pH呈下降超勢，原因是乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使PH降低．
（3）該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度（4%-10%），探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件．請你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論．“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比普通乳酸菌的含量低．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的菌種是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，因此發(fā)酵時(shí)應(yīng)該保證無氧環(huán)境；乳酸菌無氧呼吸分為兩個(gè)階段：第一階段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、還原氫同時(shí)釋放能量、合成ATP，第二階段是丙酮酸、還原氫形成乳酸．
2、制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時(shí)取食．

解答 解：（1）乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封以達(dá)到隔絕空氣、為乳酸菌提供無氧環(huán)境的目的；乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過程中PH會逐漸降低．
（3）分析題意可知，該實(shí)驗(yàn)的目的是探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低及適宜的條件，因此實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、食鹽濃度、和時(shí)間，因變量是亞硝酸鹽的含量，因此因此記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果的表格為：
推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論．
“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比普通乳酸菌的含量低．
故答案為：
（1）隔絕空氣，為乳酸菌提供無氧環(huán)   丙酮酸、[H]、ATP
（2）亞硝酸鹽含量降低    乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使PH降低
（3）
“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜的亞硝酸鹽含量比普通乳酸菌的含量低

點(diǎn)評 本題的知識點(diǎn)是泡菜制作及原理，主要考查學(xué)生對基礎(chǔ)知識的掌握，應(yīng)用相關(guān)知識分析曲線指導(dǎo)人們健康生活的能力及根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)表格的能力及預(yù)期實(shí)驗(yàn)結(jié)果獲取結(jié)論的能力；該題的（3）對選修內(nèi)容來說考查的難度大、能力立意強(qiáng)．