Question

16．（一）回答與泡菜腌制和亞硝酸鹽測(cè)定有關(guān)的問(wèn)題：
（1）制作泡菜時(shí)，為縮短發(fā)酵周期，腌制前可加入乳酸菌．取少量酸奶，用無(wú)菌蒸餾水稀釋后，再用接種環(huán)蘸取少量的稀釋液，在 MRS 乳酸菌專用培養(yǎng)基的平板上劃線，以獲得乳酸菌單菌落．如圖所示的劃線分離操作，正確的是B．

（2）泡菜腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類和亞硝酸鹽，其中醇類是由假絲酵母進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生．亞硝酸鹽對(duì)人體有害，為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，從泡菜中提取要硝酸鹽，與對(duì)氨基苯磺酸 發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與 N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物．然后用光程為 1cm 的比色杯，在 550nm 光波下測(cè)定光密度值，與由一直濃度梯度亞硝酸鈉制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線比對(duì)，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量．
（3）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽．在一定的腌制時(shí)間內(nèi)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和酸性環(huán)境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解．

Answer 1

分析 （1）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）平板上劃線的工具為接種環(huán)．如圖所示的劃線分離操作，A圖很難得到由單個(gè)細(xì)胞發(fā)育而來(lái)的菌落，A錯(cuò)誤；
B圖劃線從上次劃線末端開始，容易得到由單個(gè)細(xì)胞發(fā)育而來(lái)的菌落，B正確；
C圖劃線沒(méi)有從上次劃線的末端開始，接種環(huán)上沒(méi)有菌種，不能得到由單個(gè)細(xì)胞發(fā)育而來(lái)的菌落，C錯(cuò)誤；
D圖劃線不是從上次劃線末端開始，不容易得到由單個(gè)細(xì)胞發(fā)育而來(lái)的菌落，D錯(cuò)誤．故選B．
（2）泡菜腌制過(guò)程中醇類是由假絲酵母進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生．亞硝酸鹽對(duì)人體有害，為測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量，從泡菜中提取要硝酸鹽，與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與 N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物．然后用光程為 1cm 的比色杯，在550nm 光波下測(cè)定光密度值，與由一直濃度梯度亞硝酸鈉制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線比對(duì)，計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量．
（3）已知乳酸菌中的亞硝酸還原酶能降解亞硝酸鹽．在一定的腌制時(shí)間內(nèi)，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，泡菜中亞硝酸鹽含量逐漸降低，是由于在厭氧和酸性環(huán)境下亞硝酸鹽被亞硝酸還原酶降解．
故答案為：
（1）接種環(huán)      B
（2）假絲酵母       對(duì)氨基苯磺酸       比色杯       標(biāo)準(zhǔn)曲線
（3）酸性

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量，要求考生識(shí)記泡菜制作的原理、條件和亞硝酸鹽含量的測(cè)定等知識(shí)點(diǎn)，能理論聯(lián)系實(shí)際，對(duì)泡菜制作的相關(guān)問(wèn)題作出合理的解釋，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．