Question

如圖是腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程示意圖．請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：

（1）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的

 

，通過(guò)發(fā)酵使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收．
（2）用鹽腌制時(shí)，鹽的濃度太低

 

；鹽的濃度太高則

 

．
（3）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在

 

左右．
（4）含水量為

 

左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從

 

等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：在腐乳的制作過(guò)程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．

解答： 解：（1）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，還有調(diào)味的作用．鹽的濃度太低不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，鹽的濃度太高則會(huì)影響腐乳的口味．
（3）鹵湯中的酒的含量一般控制在12%左右．
（4）所用豆腐的含水量為70%左右，水分過(guò)多則腐乳不易成形．完成了腐乳制作，可以從色澤、口味、塊形等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量．
故答案為：
（1）蛋白酶等酶類
（2）不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)      會(huì)影響腐乳的口味．
（3）12%　　  
（4）70%   色澤、口味、塊形

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查腐乳的制作，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)操作的識(shí)記與理解．